[食材の吟味]
季節のお刺身　一般の方は良いネタというのは鮮度を第一に上げられるでしょうが今の流通事情では鮮度のいいのは当たり前で、お近くのスーパーでも鮮度のいいものは売っているでしょう、しかし料理屋が吟味すると言うのは天然で有るのはもちろん漁法、つまり釣り物で有るか、一匹ずつ釣って丁寧に扱われた魚は身がしっかりしています。そして産地、魚によって適した海域で取れる物でスジの良い物が有ります、そうして入荷された中から更に肥えている物や脂ののり具合、色艶、生きの良さなどを見ます。(そうして選ばれた魚は見た目もすらっとして種類にかかわらず美しいものです)そして最後は長年の付き合いで信頼のある魚店で求めることで、一般では手に入りにくいような物でも、まわしてもらえるようになります。

[鯨の鹿の子]
北海道、生ミンク鯨の鹿の子です。鹿の子(かのこ)は鯨のアゴのつけねの部分の筋肉です、薄くスライスして刺身でたべますがしっかりした歯応えと脂が乗っているものの見た目よりもあっさりしていて大変美味です。今は鯨漁の規制により捕獲量が少ない為、昔はあまり出回らなかった「サエズリ(舌)や鹿の子、うね須、生皮鯨、スジ」などの貴重な部分が出回るようになりました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　[魚の厚み]　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　私達は魚を買う時、通常一匹幾らでは無く目方(重量)で買います。よく魚が肥えていると言いますが同じ大きさの魚でもよく肥えているものは身に厚みが有り、当然目方も乗るので身の薄い痩せている物より高くなります。そして身が厚いということは脂も乗りより美味しいと言う事ですね。白身魚は尾に近い所の肥え具合を見、赤身や大型になる魚はやはり腹の厚みを見て買います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

[鴨ロース]
鴨はフライパンで丁寧に煮込み、余熱でようやく火が通る程度に仕上げますと中はきれいなピンク色で軟らかく、鴨を煮込んだこくの有るタレを掛け、溶き芥子、又は本山葵を付けてお召し上がり下さい。又、鴨は塩焼きや照り焼き、椀物、鴨サンドも美味しく召し上がっていただけます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　[サンマ寿司]　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　サンマはサッと塩と酢で締め、皮を引かずに棒寿司にします。刺身でいける鮮度と身のしっかりした物を使いますので生臭さは無く皮面の青と銀色そして切り口の血合いの赤の色合いが美しいものです。又お寿司と言っても仕上げでは無く、お酒のつまみとして召し上がっていただけます。

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[加茂茄子の木の芽田楽]
京野菜の代表格、加茂茄子料理では定番の田楽ですが、油と味噌の合性が良く、ちょっと多めの油で蒸し焼きにして、たっぷりの木の芽味噌を掛け熱々をお召し上がりくださいませ。

[内地ハマグリ] 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　最近は輸入物の蛤がかなりの量を占めますが内地蛤は殻の色艶も美しく酒蒸しなどにすると身がぷっくり膨れて柔らかく、品のあるお出しがいただけます、又焼き蛤も同様に火を通しすぎないよう注意しなければなりません。
[生カキの天ぷら] 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生カキの天ぷらはフライと違い揚げている時に水分が出るので揚げすぎると硬くなります、衣はカリッと中はジューシーに仕上げますと、フライよりもカキの風味を楽しんで

[天然車海老] 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　美しい尻尾のブルーは天然の証し。

[ボラ真子と白子] 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　真子はカラスミを作り高級珍味に。白子は焼き良し、揚げ物良し、湯がいてポン酢で良し。

[鰤大根煮]　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　当店では鰤大根は頭を使って炊きますが、大きな頭は身もたっぷり付いていて脂も乗っています。天然物は臭みが無いので少々薄味でじっくり味を含ませます。そして熱々をお出ししますが特に目玉の所は最高です。　　　　　　　　　[烏賊肝]　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烏賊肝(わた)はこの大きさと色になると当店では烏賊肝焼きにしますがコクがあり酒の肴にぴったりです。そして意外にも女性にも好きな方が多いです。

[鱗のすき引き] 平目や甘鯛、クエ、石鯛(画像は石垣鯛)などのウロコの細かい魚は皮と鱗の間に包丁をすべらせて鱗を取ります　　　[桂剥き]　桂剥きはリズムにのって剥きます・・・ですから桂剥きをしている人は包丁をスライドさせるタイミングに合わせて体を前後に揺らせているものです。画像は大根が短いですが、ほぼ包丁の長さくらいまでの大根が剥けます。大写しにすると、その厚みの均一さが良く分かります。

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[白魚の玉締めと天ぷら]春を告げる魚として早春の頃出回りますが、見た目も上品で風味豊かな揚げ物です。又、酢の物、卵とじ、煮物、焼き物など用途も広いです。

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　

[小アユ開き酒焼き]　小 鮎は開いて中骨、 腹骨を取り薄塩をあてた後、日本酒に一昼夜漬け陰干しにして、こんがり焼き上げます。香ばしさもあり風味豊かな焼き物です

　[筍木の芽味噌焼き・照り焼き] どちらも少し焦げ目が付く程度に焼き上げ、最後に叩き木の芽を散らします。